Технология переработки рыбы

Россия богата рыбными ресурсами. Пойманный улов подлежит переработке и дальнейшему сбыту в точки продажи. Существует множество организаций, чья деятельность связана с этой отраслью.

Классификация предприятий

Цеха по переработке рыбы делятся на следующие категории:

• Заводы около мест ловли. В них осуществляется технология первичной переработки сырья. Сначала оно проходит полную стадию очистки, затем охлаждается и замораживается. Возможна засолка. Потом рыба в форме полуфабриката отправляется на дальнейшую переработку.
  Больше половины всего улова добывается в Калининградском, Дальневосточном бассейнах. Базовая переработка речной рыбы проводится около рек, а морская возле ближайших морей.
• Фабрики рядом с местами торговли сырьем. Туда продаются изделия из первых цехов по низкой цене. Там же происходит реализация промышленных заготовок организациям, производящим готовый продукт.
• Предприятия конечного сбыта. Здесь сырье как полуфабрикат изготавливается и продается покупателям. Они часто меняют ассортимент, подстраиваясь под желания покупателей. В этой категории открывается много небольших мобильных цехов.

Эти предприятия задействованы в первичной переработке продукции и дальнейшей реализации потребителям.

Технологии переработки

Действия с рыбным сырьем — процесс сложный и многоуровневый. Для каждого этапа требуется опытный специалист и оборудование. Технология переработки рыбы зависит от конечной цели. На предприятиях изготавливают пресервы, фарш, а также продукт:

• вяленый;
• замороженный;
• консервированный;
• копченый;
• соленый.

Сырье проходит первичную и глубокую переработку. Второй вид проводится на каждом предприятии в отдельности.

Часто рыба поступает в продажу живой, где уже приобретается покупателем. Доставить ее в таком виде в магазины не так сложно. Сначала она сортируется по размеру, типу и помещается в аквариум. Затем доставляется в точку продажи.

Чтобы сохранить ее в надлежащем виде, нужно соблюдать ряд условий. Должна быть качественная вода соответствующей температуры с механизмом очистки, содержанием кислорода. На продажу выставляют промысловые, морские и речные виды рыб.

Для получения полуфабриката, изделие охлаждается до минус 2 градусов или замораживается. Оно кладется в лед, холодный рассол или рефрижератор. Последний метод может немного изменить вид товара. Чаще продукт засыпается льдом, оставаясь долгое время свежим.

Транспортировка осложняется тем, что в охлажденном состоянии изделия хранятся не больше, чем 4–5 суток. Это чревато порчей рыбы. Вследствие чего применяется способ замораживания до минус 18 градусов. Не должно быть перепадов температур до момента продажи.

Первично обработанный продукт сортируется в зависимости от вида и направляется на дальнейшую переработку. Там рыбу размораживают, отделяют ненужные детали. Для этого на предприятии действует специальное оборудование для облегчения процесса.

Может производиться засоленное изделие. Оно кладется в соль, а потом в раствор на несколько недель. В магазины поставляется в нем же или в сухом виде.

Из сырья получается сухая и вяленая продукция. Разница в них заключается в количестве влаги в рыбе. Во втором виде воды сохраняется намного больше, чем в сухом продукте. Если влажность превышает необходимую норму, то рыба высушивается с помощью соли и кладется на хранение в сушильные камеры.

Копченый продукт выдерживается в специальных помещениях. Различают холодное и горячее копчение. Первый вид охлаждается естественным образом, а второй с помощью специального оборудования.

Из филе готовится фарш. Но сначала сырье очищают от чешуи и костей. Такой продукт используется для приготовления котлет, сосисок.

Для получения пресервов нужна жирная рыба. Она маринуется и настаивается на протяжении нескольких месяцев. Обработка на высоких температурах не проводится.
Консервирование связано с термической обработкой и упаковкой продукта в герметичную тару, чтобы в ней не завелись бактерии. Лучше всего подходят металлические банки.

Схема переработки сырья выбирается в зависимости от конечного результата.

Влияние на экологию

Процесс разделки рыбы не вредит окружающей среде, так как он безотходный. Остатки используются для изготовления костной муки, комбикормов и на удобрения.

Но в процессе этой деятельности иногда возникают некоторые проблемы. На предприятиях используются парниковые газы, содержащие фтор и разрушающие озон. Это пагубно влияет на климат.

Серьезной проблемой является выброс мелкой, непригодной рыбы и слишком большой ее улов. Ученые опасаются, что это приведет к уменьшению популяции водных обитателей. Иная проблема — браконьерство редких видов рыбы.

Во время улова погибает много других животных и птиц, которые попадают в рыболовные сети и проглатывают крючки и другие снасти.

Многие предприятия не используют рыбные остатки в других целях, они выбрасываются вместе с остальными отходами в ближайшие водоемы. Это их загрязняет и провоцирует гибель животных.

Чтобы вышесказанное не происходило, нужно ужесточить меры по ловле и переработке рыбы. За сброс отходов в водоемы должен налагаться высокий денежный штраф, а остатки использоваться как вторсырье.

Ловлю рыбы нужно контролировать. Она не должна истощать природные ресурсы. Другой способ — открытие ферм для разведения исчезающих видов рыб.

Улов должен контролироваться на государственном уровне. Необходимо перенимать опыт из других стран. Япония — государство, где переработка рыбы происходит на высоком уровне.

В стране используют заводы контейнерного типа, функционирующие даже в суровых условиях. Внутри мини-цеха оборудование комплектуется в утепленные контейнеры. Там происходит переработка и отгрузка продукции.

Открытие бизнеса

Деятельность в пищевой промышленности — одна из самых прибыльных. Она востребована, и на нее не влияет экономическая обстановка. Бизнес по переработке лучше начинать с популярной рыбной продукции. Так, предпринимательство окупится уже через полгода.

Реализовывать продукцию нужно в торговых точках или в магазинах при производстве рыбных товаров.

Чтобы начать бизнес, нужно выполнить определенные требования.

Для начала торгового дела в этой сфере подбирается цех. Существуют требования к помещению. Оно должно соответствовать нормам СанПиН по работе с пищевыми продуктами, находится на некотором расстоянии от жилых зданий и промышленных фабрик, которые выделяют токсичные вещества.

На предприятии должны присутствовать:

• бактерицидные лампы;
• вентиляция;
• канализация;
• кондиционеры;
• мойка;
• отопление;
• холодное и горячее водоснабжение.

Этот перечень должен быть в наличии и хорошо функционировать для продуктивной и безопасной работы на заводе. Указанные требования должны быть выполнены.

Для открытия бизнеса потребуется сертификат на продукцию и разрешение от СЭС. Лицензия не требуется. Каждый месяц эта организация берет пробы с предприятия для лабораторных анализов.

В бизнес-плане обязательно прописываются расходы по приобретению нужного оборудования. Оно закупаются в разных объемах — величина зависит от количества продукции. На предприятие в мини-цех нужно приобрести:

• защитную одежду;
• упаковку и этикетки;
• электронные весы;
• материалы для переработки;
• коптильные камеры;
• стеллаж для разморозки;
• место для засолки;
• холодильники (сырая и готовая продукция должна находиться в разных отделах);
• ванну для очистки.

Только после приобретения всего необходимого, начинается процедура переработки рыбы.
Закупка сырья на производство — ответственный процесс. Каждая партия продукции должна тщательно проверяться. Опытный технолог сразу сможет определить, свежая ли рыба, как она хранилась, когда была поймана. Доставку следует доверить оптовикам.

Чтобы открыть цех по переработке рыбы, нужны вложения. Большая часть пойдет на закупку оборудования. На бизнес влияет месторасположение предприятия и избранная деятельность. Выгоднее всего нахождение завода около водоемов.

В начале бизнеса важно выработать для себя план по реализации готовых изделий. Можно использовать следующие варианты:

• продажа уникальных рыбных товаров в районы, где такую продукцию сложно приобрести;
• улучшение изделий, которые уже давно реализуются на рынке;
• сбыт качественных товаров по более низким ценам, чем у конкурентов.

В начале своей деятельности нужно определиться со стратегией сбыта, которая поможет принести максимальный доход.

Переработка рыбной продукции — вид успешной бизнес деятельности, он обладает такими преимуществами:

• расширение качественной отечественной продукции;
• рост отрасли и малого бизнеса;
• увеличение рабочих мест;
• отчисления в бюджет РФ.

Открытие новых предприятий по переработке рыбы вносит значительный вклад в развитие страны, но только если они не нарушают нормы СанПиН.

Чтобы ускорить процветание этой отрасли, принимаются следующие меры:

• государственная поддержка: инвестиции, уменьшение налогов;
• улучшения условий работы;
• совершенствование оборудования на предприятиях.

Государство должно принимать участие в развитии этой перспективной сферы деятельности.
Переработка рыбы — сложный многоэтапный процесс, в котором задействовано большое количество работников и оборудования. Цель — доставить продукцию в торговые места сбыта. Эта область очень прибыльная для открытия бизнеса. Важно правильно оборудовать помещение и выбрать стратегию по сбыту, не нанося ущерб экологии.