При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.
Разделка
Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:
- вид;
- место поимки и сезон;
- размер и вес;
- рецептура готового продукта и способ обработки.
К разделке относятся следующие процедуры:
- удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
- извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
- потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
- отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
- снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
- чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.
Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.
Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.
| Вид | Потрошение с головой | Без головы | Филе | Разделанная тушка |
| Горбуша | 18,2 % | 32,9 % | 75,5 % | 33,5 % |
| Камбала | 19,9 % | 36,4 % | — | 28,2 % |
| Кета | 15,7 % | 33,5 % | 44,9 % | — |
| Килька балтийская | — | 22,3 % | — | 37,1 % |
| Лещ (крупный) | 18,9 % | 37 % | — | 40,9 % |
| Лосось (средний) | 11,8 % | 23,1 % | 34,7 % | — |
| Минтай | 16,7 % | 39,7 % | 69,2 % | — |
Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.
Обработка
Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:
- размораживание;
- мойка, зачистка, стекание;
- посол, отмачивание и созревание;
- копчение;
- нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
- удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.
Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.
| Вид | Тип разделки | Готовый продукт | Потери при обработке | Итоговый вес |
| Горбуша | Выпотрошенная, с головой и жабрами | Полуфабрикат холодного копчения с головой | 21,6 % | 78,4 % |
| Килька | Необработанная | Неразделанная копченая тушка | 42,9 % | 57,1 % |
| Кета | Потрошенная с головой | Спинка и теша | 30,2 % | 69,8 % |
| Лещ (крупный) | Неразделанный | Пласт | 61,1 % | 38,9 % |
| Палтус | Обезглавленный | Тушка холодного копчения | 34,3 % | 65,7 % |
| Сельдь атлантическая | Необработанная | Жирная неразделанная копченая тушка | 15,5 % | 84,5 % |
| Судак балтийский | Без разделки | Филе с кожей | 68,9 % | 31,1 % |
Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.
Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.
