10 % людей на Земле ежегодно страдают от расстройств желудочно-кишечного тракта и болезней, связанных с пищевым отравлением. Причина этому — перекрестное загрязнение, когда продукты питания инфицируются бактериями, живущими на кожных покровах человека, инструментах, рабочих поверхностях.
Виды перекрестного загрязнения
Выделяют следующие виды перекрестного загрязнения:
- домашнее;
- промышленное.
Чтобы избежать домашнего перекрестного загрязнения, обязательно соблюдать элементарные правила:
- мыть руки перед готовкой;
- хранить еду в соответствующих условиях, в цельной упаковке, герметичных контейнерах;
- сырые ингредиенты отделять от готовой пищи;
- очищать и использовать по назначению кухонные инструменты.
Домашнее загрязнение — лишь малая доля проблемы. На пищевых предприятиях перекрестное загрязнение — главная трудность.
Оно возникает на всех стадиях производственного процесса. Выделяют 4 его способа:
- невымытые руки, работа без перчаток, повязок для волос, халата или фартука;
- грязная посуда, рабочая зона, оборудование;
- остатки, жидкости, соки одних продуктов попадают на другие, загрязняя их;
- контакт аллергических веществ с продуктами питания из-за неверной маркировки или обращения с сырьем на производстве.
Как бороться с загрязнением на производстве
Чтобы не загрязнять продукты питания, на предприятии должна быть налажена система контроля за сотрудниками, оборудованием, которая включает ряд факторов.
Личная гигиена
Вероятность того, что сотрудники перенесут грязь, вредные бактерии с кожи, волос, одежды на продукты высока. Поэтому соблюдение личной гигиены стоит первым в списке способов борьбы с загрязнениями.
Вымытые руки, чистая одежда, использование перчаток, халатов, сеток для волос, бороды — необходимые элементы экипировки сотрудника пищевого предприятия.
Здоровье сотрудников
Больные работники изолируются от областей, где обрабатывают, упаковывают продукцию. Руководство предприятия обязано следить за тем, какие из работников здоровы, а какие болеют. Регулярные медицинские осмотры, учет заболеваний, травм — обязательные действия со стороны управляющих.
Обучение персонала
Руководство предприятия обязано обеспечить образовательный процесс для своих сотрудников, который включает правила повседневной санитарии, методы предотвращения загрязнения продуктов, безопасность пищевой продукции. В дополнение к обучающему процессу используются плакаты, карманные брошюры-инструкции.
Цветомаркировка оборудования
Цветовое кодирование используют, чтобы отличать инструменты, использующиеся для обработки сырых либо готовых продуктов, и мест хранения, обработки, дезинфекции. Раздельное оборудование, области для всех стадий производства позволяет избежать заражения сальмонеллой, листерией, кишечной палочкой, аллергенами.
Организация процесса
Предотвращение перекрестного загрязнения напрямую зависит от способа организации производства. Важно тщательно продумать процесс от начальной стадии, когда сырье только поступает на предприятие, до конечной, когда готовая продукция передается дистрибьюторам для дальнейшей ее продажи.
Четкий план позволяет избежать пересечения продуктов на разной стадии, чтобы они не загрязнялись.
Уборка
Чистые рабочие поверхности, оборудование, инструменты, пол — залог безопасности. Очистка помещений и ее правильность должна систематически проверяться. Активный источник вредных микроорганизмов — пол, раковины, сточные трубы. Их дезинфекции отводится особая роль. Моющие средства, химикаты используются только по назначению и в соответствии с инструкцией по применению.
Инструкции по предотвращению перекрестного загрязнения на предприятиях обязательно пересматривать раз в год и изменять, если разрабатывается новая продукция или меняется поставщик сырья.
Тщательно разработанный план, соблюдение правил личной гигиены, организованный процесс производства позволяют избегать факторов, которые приводят к перекрестному загрязнению.
