Технологическая линия убоя и переработки птицы — комплекс операций, позволяющих подготовить тушки к реализации и употреблению. Технические отходы применяют для производства кормов. Схема работы на птицефабрике имеет четкий алгоритм.
Этапы
Высокое качество готового продукта зависит от соблюдения всех этапов убоя и переработки птицы. На производстве они выполняются автоматически под контролем работников.
Отлов
При интенсивном и качественном питании бройлеры готовы к обработке через 1,5-2 месяца. За 10 часов до отлова птицу перестают кормить: в ЖКТ не должно быть пищи. Такие тушки почти не загрязняются фекалиями.
Транспортировка
Доставка птицы в цех убоя — одна из самых сложных операций. Несколько десятилетий назад перевозку осуществляли в деревянных ящиках, которые на тележках переправляли к месту навешивания.
Современная технологическая линия предполагает доставку птицы в цех в клетка-контейнерах. На 1 кв.м. помещается 20-35 голов в зависимости от возраста и разновидности поголовья. Высокая плотность приводит к чрезмерной утомляемости бройлеров.
Навешивание
В клетках птицу доставляют к ленте-конвейеру, а по нему — к месту навешивания. Прием осуществляется по головам, видам, массе и другим показателям.
Тушки закрепляют за ноги на подвесках так, чтобы они располагались спиной к рабочему.
При навешивании с птицей следует обращаться аккуратно. Повышенная активность и возбудимость приводит к неполной оглушению и браку при обработке.
Оглушение
Конвейер с тушками проходит через аппарат с электрическим током частотой 50 Гц при напряжении от 80 до 170 В. Птицу оглушают, обездвиживают, но не убивают. Процесс длится до 5 секунд.
Обескровливание
Максимум через 30 секунд после оглушения тушки проходят процесс обескровливания, который выполняется автоматом или вручную. В промышленности с помощью автоматических линий частично перерезают шею, не повреждая пищевод и трахею.
Через 2 минуты после убоя удаляется половина объема крови. От правильности выполнения процедуры зависит товарный вид тушки и срок хранения. Если технология нарушена, при дальнейшей заморозке и размораживании выделяется красный сок из мяса.
Снятие оперения
Первичная обработка начинается со снятия пера. Тушки предварительно ошпаривают, чтобы ослабить мышцы и облегчить отделение перьев от мяса. Температура воды должна быть не более 55 градусов, в противном случае повреждается кожный покров. При превышении допустимого температурного режима кожа обесцвечивается из-за разрушения ксантофилла — пигмента.
Крупное оперение на птицефабрике удаляют автоматически, мелкое доощипывают вручную. В соответствии с современными технологиями для этого процесса используют дисковые автоматы. Если все этапы соблюдены, доощипывание не нужно.
Остатки пера удаляют, обмывая тушки теплой водой. Затем они попадают на следующий конвейер, где автомат отрезает лапы по заплюсневому суставу.
Потрошение
Так называют удаление внутренностей тушки и головы. Зоб, трахею и пищевод вырезают вручную острым ножом, выполняя продольный разрез на коже. Затем шею отрезают по плечи.
Следующий надрез делают от места клоаки до киля грудной клетки, чтобы вынуть внутренние органы. Их оставляют свисать со стороны спинки. Впоследствии они пройдут санитарную проверку.
Дальнейшая обработка предполагает отделение кишечника, желчного пузыря, сердца, печени, желудка, внутреннего жира. Отходы, непригодные в пищу для человека, используют при производстве животных кормов.
После потрошения тушки обмывают, чтобы убрать остатки фекалий, снизить вероятность бактериального обсеменения. Орошение производится в течение 5 секунд.
Сортировка и упаковка
Тушки сортируют и охлаждают в воде. Затем их разделяют по виду, температуре, массе и упаковывают. Каждая тушка сопровождается этикеткой, на которой обозначено соответствие ГОСТу.
Хранение и реализация
Мясо продают в замороженном или охлажденном виде. Срок хранения охлажденных тушек при температуре 0-2 градуса не более 5 суток, замороженных — в зависимости от температуры. Наиболее длительный срок — 1 год при -25 градусах.
Возможные дефекты
Если на определенных этапах технология не соблюдается, возникает брак. Дефекты портят товарный вид тушек и делают их непригодными для реализации:
- Перешпарка. При высокой температуре воды мышцы в области грудной клетки частично сворачиваются. Для здоровья потребителя такое мясо опасности не несет, но портит товарный вид.
- Кровоизлияния под кожей. Возникают при сильном механическом воздействии на тушки. Кожа при этом не повреждается. Причиной кровоизлияния становится разрыв сосудов. Если гематом много, в кормах мог присутствовать смертельно опасный афлатоксин, что делает мясо непригодным для питания.
- Кровоизлияние в мышцы. Это следствие неправильного оглушения, когда частота тока превышает рекомендованную. Нарушение технологии влияет на процесс обескровливания, что может стать причиной порчи продукта.
Соблюдение всех этапов позволяет получить качественное мясо. Любые нарушения влияют на товарный вид, вкус и сроки хранения птицы.
